飲食店・カフェ・開業経営への道!


分析データ

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開業しても、定期的な経営分析は必要です。基本的な分析用データは以下の通りです。

メニュー別の個別原価計算書

販売実績を追加した実際の売り上げと原価の計算書

在庫量と金額をまとめた棚卸し計算書

時間帯分析表・日別売り上げと前年比較表

シフトと時給を併せた人件費計算書

全費用と設定費用(予算)の比較表

まず、個別の原価をできるだけ正確にだし、それに売価と販売実績を追加すれば実際の食材原価率がだせます(理論値)。

次に、棚卸しをして在庫金額を計算すれば、

「(仕入れ−在庫金額)÷売上金×100=実際原価」

をだすことができ、理論値と実際の比較ができるようになります。

理論値と実際原価の差は2〜3%程度が目安で、あまりにも違う場合は原因を追究しなくてはいけません。


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時間帯分析表は、日別・時間帯別に売り上げをまとめます。最近のレジスターには時間帯売り上げの機能が付いているのもありますし、なければ伝票をもとにつくります。

少なくとも、モーニング・アイドルタイム・ランチ・アイドルタイム・ディナーの5つの時間に分けましょう。フルタイム営業しているのであれば、この分析をもとに売り上げの上がらない時間帯を閉めることも考えます。

シフトは1ヶ月単位で組み立てます。こうすることで、月初めには人件費の目処が立つようになります。設定費用を踏まえたシフトを作成するようにしましょう。

食材費・人件費がでれば、あとは固定費やその他費用を計算し、設定費用(予算)と比較します。

実際の数値により設定費用も変更を加えていくことで、落ち着けば誤差も少なくなり、月初めには売り上げを含めた予測が立つようになってきます。

予測が立てば仕入れや人件費のロスも少なくなりますし、経営状況の把握をすることで次の一手を考えるのにも役立ちます(冒険する際のリスクを吸収する体力がどれだけあるのか、基本費用の設定を変更する必要があるのかなど)。

経営の予測・安定は自営業での不安の軽減にも繋がります。最低でも売り上げがいくらで、利益がどれぐらいなのかは把握しておきましょう。

分析データ


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