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デミグラスソースの作り方/レシピ

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現代フランス料理界ではほとんど使われることがなく、もはや過去の遺物とさえ評されるソース・エスパニョールとデミグラス。ソースとしての完成度の高さや、重たさから時代遅れとされるこのソースも(ソース単体が力強い為、素材を引き立てるよりも画一された味になってしまう)、しょうゆ文化の日本には受け入れられたのか、今も根強い人気を誇ります。

ここでは、自家製のフォン・ド・ヴォー・コルセを使用したデミグラスソースの作り方を紹介します。自家製フォン・ド・ヴォー・コルセの作り方はこちらを参照してください。

 材料 (6〜8人前)
 バター
 小麦粉
 自家製フォン
 (コルセ)
 20g
 25g
 1リットル
 

1.バターを弱火でよく加熱します。大きな泡になって、小さな泡になればバターに火が通った証拠です。焦げ付かさないように注意してください。

2.よく火の通ったバターに小麦粉を入れて、ジックリと炒めて色を付けていきます。これも焦げ付かないように注意してください。

焦げた匂いはソースになってもとれないので、焦げた場合はやり直します。

3.1度火から放し、荒熱をとってから自家製のフォン・ド・ヴォー・コルセを徐々に入れて混ぜ合わせます。半分ほど入れてよく混ざったら、あとはまとめて入れてもかまいません。

 

4.軽く煮立ててなじますとソース・エスパニョールの完成です。

5.デミグラスにするには、さらに1時間ほど煮込みます。味見をしながら好みの味や濃度に仕上げましょう。

作り方/レシピのポイント

小麦粉はダマにならないよう、振るっておきます。

バター・小麦粉ともに、炒めるときに火が強すぎると感じたら1度火から放して熱をとり、適温に戻ればまた火にかけます。

冷めると粘度が強くなるので、少しユルめに仕上げます。

粘度が弱い場合は、小麦粉とバターを同量ずつよく混ぜたもの(ブールマニエ)を加えて調節しますが、少し粉っぽくなります。

美味しく食べるポイント

デミグラスソースは、豊富な肉汁と合わさることで調和され、美味しくなります。その為、素材が弱い場合はエスパニョールを使用し、それでもソースが強い場合は、コルセではなくフォン・ド・ヴォーを使用してソースを作ります。

ソース単体で仕上げるのではなく、素材をイメージしながら味と濃度を決めましょう。

デミグラスソースの作り方/レシピ


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