飲食店・カフェ・開業経営への道!


動線に注意する

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サービスや料理のノウハウは、「とにかく動線に注意する」ことです。

これは全てのノウハウの基本となるもので、一つ一つの動作を「本当に必要なものなのか」「もっと簡単にする方法は」「省くにはどうすればいい」など練り上げ、できるだけ簡素にシンプルにしていきます。

仕事が簡素に、シンプルになれば従業員の戸惑いも少なくなるし、負担も軽減できます。

3人の労働力が必要な仕事が2人の労働力で出来るようになれば、それだけサービスに集中できますし、人件費の削減にも繋がります。

例えば、料理であればメニューに必要な材料や作業する場所を考え、最小の動きで作れるように材料・調理器具・食器を配置する。

サービスも同じで、客席案内・メニュー・お水とおしぼり・デシャップ・料理配膳・ドリンク類などの動作を行いやすいように考えます。


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例えばお水とおしぼり。お水はウォーターポット・グラス・氷が水周りにあり、且つ入り口や店舗を見渡せる場所に設置する。同時提供品であるおしぼりや、運ぶためのトレンチ(ホールスタッフの持つ丸い片手盆)もその周囲に置く事が重要です。

あるいは、セルフサービスにするのも一つの手法です。お水とおしぼりをセルフにしてドリンクバーを設置すれば、ホールスタッフの仕事を案内と料理提供に絞れます。

そうすれば、フルサービスと比べて人員を1人は少なくできるでしょう。従業員を1人少なくできれば、1時間につき時給分は経費を削減できます。時給700円・10時間営業とすると、1日7000円の経費削減に繋がります。

ドリンクの原価は高くても30円前後なので、ドリンクバーの売価が200円でも損をすることはまずありません。

洋食メインの場合は、ランチセットのスープやサラダの提供方法も考えます。和食の場合はお盆での提供となるので、1メニューにつき1回の配膳で済みます。片手に1つずつ持てば従業員1人・1回の配膳につき、2人分の料理を運ぶことができます。

ところが、洋食では食器の大きさの問題もありお盆での提供は難しく、2回に分けて配膳する必要性が出てきます。和食に比べて倍の手間が掛かれば、それだけ従業員の仕事も増えるので人数も増やさなければいけません。

従業員を1人増やせば1日7000円の経費増となるので、スープ・サラダバーを設置して仕事を減らすことも考えます。

このように、常に動線を意識して考え、できるだけ簡素にシンプルにしていけば、店舗に合わせたノウハウを創りあげることが可能です。

とにかく動線には注意しましょう。

動線に注意する


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