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フォン・ド・ヴォーの作り方/レシピ

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肉料理のソースに幅広く使用されるフォン・ド・ヴォー。
ここでは、なんとか家庭でできるフォン・ド・ヴォーの作り方を紹介します。

材料 (約1リットル)


1番フォン

2番フォン

 
 牛スジ肉
 ニンジン
 玉ねぎ
 セロリ
 ニンニク
 トマト
 トマトペースト
 パセリの茎
 4.2リットル
 1kg
 600g
 400g
 130g
 半株
 2個
 50g
 50g
 
 濾した1番フォンの材料
 ニンジン
 玉ねぎ
 セロリ
 トマト
 パセリの茎
 3リットル
 全部
 300g
 200g
 70g
 1個
 30g

1.牛スジ肉を色付くまでよく炒めます。余分な油落としなので、シッカリと焼いてください。脂肪が溶ける温度は赤身肉で150℃・白身肉で240℃前後です。鍋底3分の1ぐらいに油が溜まります。

炒めた肉を油を切りながら煮込み用の鍋に移します。さらにフライパンの油を捨てて少量の水を加え、木ベラなどを使って鍋底に付いた旨味(シュック)をコソギ落として(デグラッセ)鍋に移します。ただし、この旨味が焦げ臭い場合は使用しません。

 

2.同じフライパンでパセリの茎・トマト・トマトペースト以外の野菜類を炒めます。野菜類は適度の大きさに切り揃え、ニンニクは皮付きを水平に二等分します。

肉と同じように色付くまでジックリと炒めますが、焦げ付かないように注意してください。焦げた匂いはフォンが完成しても取れません(肉も同じ)。分量が多いので、2回に分けたほうがやりやすいと思います。

この炒め色でフォンの色が決まります。

3.残りの材料を鍋に入れて、水から火にかけ、浮いてきたアクと油はこまめに取り除きます(油は大まかでかまいません)。

1度沸騰させてから、コトコトと8時間半煮込みます。水の蒸発にしたがってコトコトの火加減が変わってくるので、注意してください。

3時間ほど煮込めば7分目ぐらいになるので、熱湯を追加します。出来上がりが6分目ぐらいになるよう、水の分量を調節してください(7分目を目安にして、そのつど熱湯を追加します)。

鍋の中の急激な温度変化を避ける為に、追加する水は必ず沸騰させた熱湯にしてください。煮込むときがフォン作りで1番楽しい時間です。出来上がりを期待しながら待ちましょう。

 

7分目になれば熱湯を加えます

4.6分目を目安にしながら8時間半の煮込みが終われば、目の細かいザルなどで濾します。濾すときは雑味を避ける為に、静かに濾します。

5.濾されたフォンを1度煮立ててアクと油を取り除きます。このとき油もできるだけ除いてください。これで1番フォンの出来上がりです。

 

1番フォンは、色・風味共に完璧なフォンに見えますが、煮込みが足りない為にコクが足りません。その為、濾した材料をもう1度煮込んで2番フォンを作ります。

1.2番フォン分量のニンジン・玉ねぎ・セロリを色付くまで炒め、煮込み用の鍋に入れます。

2.濾した1番フォンの材料と、残りの材料を鍋に入れて、水から火にかけ、浮いてきたアクと油はこまめに取り除きます(油は大まかでかまいません)。

1番フォンと同じやり方で、コトコトと6時間煮込みます。2番フォンは、出来上がりが5分目ぐらいになるよう調節してください。

 

3.静かに濾してから、1度煮立ててアクと油を取り除きます。これで2番フォンの完成です。

2番フォンは1番フォンと比べて風味に欠けますが、コクがよく出ています。最後に1番フォンと2番フォンを足して、味をなじます為に1度煮立てます。

ここまでくればアクと油はほとんどありません。もし目立つようなアクと油があれば、取り除いてください。

これでフォン・ド・ヴォーの出来上がりです。

フォン・ド・ヴォー・コルセの場合は、さらに1時間煮詰めます。旨味が凝固する場合があるので、木ベラなどを使ってユックリとかき混ぜながら煮込みます。側面に付いた旨味もコソギ落としてください。

味・濃度共に力強い、フォン・ド・ヴォー・コルセの完成です(約1リットル)。

フォン・ド・ヴォーの作り方/レシピ


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