飲食店・カフェ・開業経営への道!


費用の設定

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お店を維持していくためには、費用の設定が重要です。費用には2種類あり、変動する費用と固定費用に分かれます。

変動費用=食材費・人件費・光熱費

固定費用=リース・ローン・家賃

例えば、売り上げに対する費用の設定を

月間売り上げ  100万円  100%
食材費   30万円   30%
人件費   35万円   35%
光熱費   10万円   10%
変動費計   75万円   75%
リース・ローン   10万円   10%
家賃   15万円   15%
固定費計   25万円   25%
費用計  100万円  100%

とすると、費用だけで100%となってしまい利益がでません。

通常健全な経営のためには5%の利益が必要とされており、そのためには費用を抑えなくてはいけません。まずこの費用を確認すると、売り上げに対して家賃の割合が高いです。

家賃は経営の重要なポイントで、個人経営であれば必ず10%以内に抑えなければいけません。できれば8%前後が好ましいです。

月間100万円の売り上げ見込みであれば、家賃は10万円以内を目指します。
次に光熱費です。光熱費はレストランで5%が基準となります。

こうすれば、この2点で10%を浮かせることができ、お店の利益5%以外に、オーナーの収入も5%確保することができました。


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しかし、まだ生活ができるほどの収入にはならないので、さらなる費用の削減に努めます。

まずはオーナが多く働くことで人件費を抑え、28%前後を目標にします。できれば人件費は25%がベストです。バイトを時給700円で雇うとすれば、1日13時間以内に抑えます。これで収入が7%増え、12%になりました。

さらに、リース・ローンを3万円下げます。できればリース・ローンは月5万円(5%)以内を目標にしましょう。こうすると収入が12%+3万円(ここでは15万円)となり、なんとか生活できるようになると思います。

月間売り上げ  100万円  100%
食材費   30万円   30%
人件費   28万円   28%
光熱費    5万円    5%
変動費計   63万円   63%
リース・ローン    7万円    7%
家賃   10万円   10%
固定費計   17万円   17%
費用計   80万円   80%
お店の利益    5万円    5%
オーナー収入   15万円   15%
利益計   20万円   20%

食材費は最低でも28%は確保するべきで、これ以上のオーナー収入を目指すには、家族をスタッフに加えて人件費をさらに下げるか、売り上げを伸ばすことで固定費の比率を下げるよう努力します。

売り上げが100万円では10%となる10万円の家賃も、150万円の売り上げであれば6.7%に下がります。

経営を安定させるには、売り上げの予測と費用の割合・把握が重要です。

そして、売り上げの予測にはメニュー構成による客単価と客数の設定・把握が重要で、客数には客席数も重要なポイントになるので、お店を借りるときには家賃と客席数をポイントに選びましょう。

費用の設定


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