飲食店・カフェ・開業経営への道!


メニューの考案

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レストランのコンセプトが決定すれば、具体的なメニューを考案します。

ここでの注意点は、価格と原価率のバランスは当然のことながら、材料の種類を増やしすぎないことにも注意することです。

材料の種類が多すぎると、小規模店では絶対に廃棄がでます。極力、廃棄・ロスを少なくするために、材料の絞込みを行うことが重要です。

まずは一品ずつ使用量(グラム)まで記載した完璧なレシピを作成し、原価率の計算・材料の書き出しを行いながら煮詰めていきましょう。

このとき、基本費用設定の原価率を考慮しながらメニューの内容を決定していきます。

エクセルなどの表計算ソフトを利用すると、原価率などの計算は簡単にできます。私の場合、今のところ 原価率 27.6% 客単価 673.4円となっています。

客単価は朝食・ドリンク類含めた金額なので低めになっていますが、ランチ・ディナーの食事のみだと785円です。

メニューは、コンセプトがカジュアルな洋食・比較的若いファミリー・カップル・女性向けと設定しているので、まずは女性やお子様に人気のハンバーグとオムライス。

男性向けにカツレツ・チキンソテーを追加して、パスタやステーキなどを加えています。

詳しくは、こちらをご覧下さい。

今後、ディナータイムにカジュアルなコースメニューを追加する予定で、それに伴い客単価も若干上がると思います。

メニューの考案


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