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メニュー構成とメニューブック

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売上げを上げる手段の1つに、客単価を上げる方法があります。

そして、客単価を上げるにはメニュー構成が重要です。600円前後のメニューばかりのお店で、800円の客単価を取ろうとしても無理な話です。

客単価は主力メニューの価格に影響されます。800円の客単価を取るためには、主力メニューも800円前後にしなくてはなりません。

そして、季節のメニューなど旬な食材を使ったメニューでプレミア感を演出しながら単価の高いメニューの販促を促します。

このとき、接客員に季節のオススメとお客様にアプローチさせることは当然ですが、もっとも重要なのがメニューブックです。

売上げは、お客様が注文されることではじめて上がります。そして、ほとんどのケースでお客様がメニューを注文するためには、メニューブックに目を通す必要があります。

メニューブックはお客様に直接影響を与えます。

メニューブックは単なるカタログではなく、客単価や厨房効率、固定客化率にも影響を与えるのです。

これはショーケースなどでも同じですが、メニューブックには売れる場所と売れない場所があります。

基本的に売れる場所とは何度も目にする場所で、視線の動きが重要です。本タイプのメニューであれば、まず開くときに右上を見て、左上へ移動。そこから下へと移動し、右上、下へ降りる。そして左上へ戻る。

これに大きさのアクセントを加えることで目線の動きを引き付け、売れる場所が決まってきます。


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まず一番売りたいメニューを右上に大きく持ってくる。そして、次に売りたいメニューは左上が基本です。

そこから左中〜下、右中〜下へと配置する。但し、最後の右下は重要な位置になります。最初に見た情報と、最後に見た情報が印象に残る。

これがメニューブックの基本です。

一番売れる場所(右上)に単価の安いメニューを置けば当然客単価は下がります。逆に一番高いメニューを置くと割高感を与えます。

メニューのオススメ度・粗利高・作業効率を考えながら売りたいメニューを選定し、順に配置しながら単価の高いメニューを織り交ぜ他商品の割安感を演出する。

メニュー構成と共に、メニューブックもまた緻密に計算し、細心の注意を払って作る必要があります。

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