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黒字の体質・赤字の体質

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経営の話のときに、「黒字の体質・赤字の体質」と言われることがあります。そして、実際赤字のお店は赤字の体質であることが多いです。では、具体的に「赤字の体質」とはどういうことなのでしょうか?

それは、「見通し(予測)の段階で既に赤字であること」です。

赤字のお店の基本データ表を作成し、経営分析をしたときに、既にその時点で赤字が確定しているお店が少なくありません。

例えば、原価率38%・人件費35%・水道光熱費10%。けして珍しい数字ではありません。これにリース・家賃・消耗品費・修理修繕費などその他経費が掛かり、見通しの段階で既に赤字なのです。

原価率の設定を30%にしていても、販売実数を入れてみれば数%の誤差が出るのは当然ですし、ロス(歩留まり)・廃棄もあります。

人件費も、売上げと給与ベース・人員数が一致していない。

このような場合、売上げが上がって固定費の割合が下がらないと常に赤字となってしまいます。つまり、赤字のシステム(体質)ができあがっているのです。

逆に黒字の体質の場合、原価率・人件費・水道光熱費・その他諸経費を差し引いても利益のでる見通しになっています。売上げが下がらない限り、常に黒字となるようになっているのです。

しかし、赤字だからといって単純に人件費など経費を削減すればお店の質が下がってしまいます。お店の質を下げずに経費を下げ、黒字の体質を作る。

これが「ノウハウ」です。

そして、「体質」と呼ばれるのには理由があります。それは、「一度染み付いたらなかなか改善(改悪)されない」ことです。


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例えば、このサイトでは基本データの作成方法を紹介しています。

これらデータ表は店舗の経営を分析するのに必要なデータなのですが、これらデータ表を「面倒だ」として重要だとわかっていても実行していない店舗が多いのも事実です。

原価率の計算も「大体こんなもんだろう」と大雑把。個別原価率を出していても販売数を入力しないで実際の原価率を把握していないことも。

これはサービスや料理に関しても同じです。定期的なトイレチェック(掃除)やカスターチェック(テーブル上の備品補充)、ホールの軽い掃除、厨房の仕込み・在庫・鮮度管理などなど。

店舗や現場の流動的なノウハウ以外でもチェックすれば可能なノウハウがいくつもあります。しかし、「何度もしなくても大丈夫」「何日かに1回でいいだろう」などと理由を付け、やれば出来ることなのにやっていない。

だからこそ、なぜ赤字なのかわからないし、改善策も練られない。

経営ノウハウがないことは仕方がありません。サービスや料理のノウハウがないことも仕方がないでしょう。

しかし、わかっているのにやらないのであれば大きな問題です。このような状態であればいかにノウハウを教えても無駄なことです。

ダイエットや禁煙の方法は教えられても、本人のやる気と努力がなければ無駄なことと同じです(本人をやる気にさせるのも力量ですが)。

逆に黒字の体質であれば、「やること」が体に染み付いています。赤字の体質では「面倒だ」とされていたことが、黒字の体質では「やって当然、普通のこと」なのです。

「忙しい」「時間がない」。何度も耳にした言葉です。しかし、それは何処でも同じです。黒字の体質のお店は、忙しくても時間がなくても、ときにはそれように経費を掛けてでも実行しています。

やらないといけないことはやらないといけない。

ノウハウは時流に合わせて変化します。そして、本来ノウハウは教えてもらうものではなく、創りだすものです。

黒字の体質であれば、時流に合わせて新しい取り組みを実行し、ノウハウを創りあげることが可能です。しかし、赤字の体質では取り組みの実行だけでも難しいでしょう。

それが「体質」と呼ばれる理由です。赤字の体質が改善されることが難しいように、黒字の体質もまた、改悪されるのは難しいのです。

とにかく、ノウハウはなくても実行する努力は怠らないようにしましょう。例えば、このサイトで紹介している売上金から逆算する設定費用の算出方法(費用の設定シミュレーション参照)や、動線に注意するマニュアルの意味などを実行するだけでも大きく変われます。

数字的には、ノウハウを実行しているお店としていないお店では年商1億円クラスで1〜2千万円ぐらいの差がでてきます。

つまり、ノウハウを知らない・実行していない年商1億円クラスのお店は、ノウハウを知っている・実行しているお店と比べて1〜2千万円を常に損をしていることになります。

1〜2千万円も損をしていれば、本来黒字のものでも赤字になってしまいます。

逆にノウハウを知っている・実行しているお店では、赤字であっても赤字を最小限に止めることができ、黒字の場合はさらに利益を上乗せします。

赤字の体質には十分注意をしましょう。

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